Porcelain Distillery

Le Cabinet suit de près certaines maisons. Voici une autre des lettres qui les présentent.

Porcelain, 百思琳 en chinois, est une distillerie de gin familiale installée à Tieling, dans la province du Liaoning, au nord-est de la Chine. Cette région, que les Chinois appellent le Dongbei et qui fut le cœur de la Mandchourie impériale, connaît des étés très chauds et des hivers très froids, et distille des eaux-de-vie depuis longtemps. Les premières bouteilles sont sorties à Hong Kong en 2019, puis en Chine continentale peu après.

Une famille de marchands d'épices

La famille à l'origine de Porcelain représente la cinquième génération d'une lignée de marchands d'épices de la route de la soie. Elle savait que les distillateurs de gin du monde entier achetaient des épices chinoises, alors que personne ne faisait de gin en Chine. Porcelain est sa réponse : une distillerie artisanale pensée comme un hommage à la culture chinoise. Pour mettre au point les recettes, la famille s'est associée à Kai Seidenhefter, distillateur de gin chevronné originaire de la Hesse, en Allemagne, qui dirige Fieldfare Gin et la St. Alberts Distillery et qui a mis le savoir-faire de la distillation européenne au service des plantes chinoises.

Le Shanghai Dry Gin

Porcelain est le premier gin à porter le nom de Shanghai Dry Gin, une catégorie définie sur le modèle du London Dry. N'entrent dans sa composition que des ingrédients naturels, tous les arômes viennent de la distillation, et rien n'est mis à macérer, sucré ni coloré ensuite. Une règle va plus loin que le London Dry : tous les ingrédients proviennent de Chine.

Dix-huit plantes

Les plantes sont achetées directement aux producteurs ou à des cueilleurs de confiance le long de la route de la soie : baies de goji, poivre du Sichuan, cardamome, graines de coriandre, gingembre et citronnelle pour les épices ; amande et noisette ; orange, citron et pamplemousse ; fleurs de rose et d'aubépine ; et des algues. Le genièvre, lui, n'a aucune place dans la cuisine, les boissons ou la médecine chinoises : on le plantait dans les jardins impériaux et les chamanes s'en servaient dans leurs offrandes aux dieux. Celui de Porcelain pousse à l'état sauvage dans les steppes de Mongolie-Intérieure, où il est cueilli à la main.

L'alambic

La distillerie travaille avec un alambic de 500 litres plaqué cuivre, construit sur mesure et coiffé d'un dôme qui affine les vapeurs. Les plantes les plus délicates sont placées dans une chambre d'infusion, où la vapeur les traverse au lieu de les faire bouillir, et une colonne de rectification verticale à six plateaux affine l'alcool.

La bouteille

Les bouteilles en céramique ont été dessinées par Lala Curio, designer hongkongaise connue pour les intérieurs d'inspiration chinoise qu'elle a créés pour de grands hôtels. Chacune est façonnée à la main par des potiers selon la méthode traditionnelle, puis ornée d'un décor floral cuivré.

La gamme

Shanghai Dry Gin, 43 % vol., la cuvée signature : cardamome et coriandre au nez ; en bouche, citron, zeste de pamplemousse et fleur de mandarinier relevés par la citronnelle ; une texture ample apportée par les algues, les baies de goji et la rose ; le poivre du Sichuan en finale.

Mandarin Gin, 43 % vol., tout entier consacré à la mandarine : écorces pelées à la main dans l'alambic, quartiers de mandarine dans la chambre d'infusion, le tout relevé des plantes de la maison.

High Tea Cocktail, 12 % vol., un assemblage prêt à servir de Mandarin Gin, de thé oolong, de citron, de pêche et de gingembre, dans une bouteille en verre dépoli au décor floral cuivré.

Les gins Porcelain ont obtenu 90 points chez Falstaff et une médaille d'argent aux World Gin Awards.

Au verre

Le Mandarin Gin prend la place du gin dans un Negroni au gingembre, le Gingeroni : 3 cl de Mandarin Gin, 3 cl de vermouth rouge et 3 cl de Campari, avec du gingembre frais pilé dans le verre à mélange, le tout versé sur un gros glaçon et garni de lamelles de gingembre. Le Shanghai Dry Gin compose le Marco Polo : 6 cl de gin, 2 cl d'Amaro Averna et 1 cl de jus de cerise au marasquin, avec trois cerises en brochette.

Les bouteilles

Voir les bouteilles Porcelain actuellement au Cabinet : la collection Porcelain.

Le producteur avant l'appellation, toujours. Le Cabinet

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.