L'Australien de Gevrey : les vins de Mark Haisma
Il existe deux façons de devenir producteur en Bourgogne. La première consiste à y naître et à hériter des rangs plantés par son arrière-grand-père. La seconde consiste à arriver de vingt mille kilomètres, sans terre, sans nom et sans cave familiale, puis à convaincre des vignerons de vous vendre leur raisin. Mark Haisma a pris la seconde voie.
Australien, il a passé dix ans comme vinificateur chez Yarra Yering, dans le Victoria, aux côtés du docteur Bailey Carrodus, disparu depuis, dont il tient son attachement durable à la syrah. Ce détail compte pour la suite.
En 2007, il arrive en Bourgogne. Le foncier de la Côte d'Or était depuis longtemps hors de portée de qui se présentait sans capital : il n'en a donc pas acheté. Il est devenu micro-négociant, achetant du raisin aux vignerons, millésime après millésime, et vinifiant lui-même. Il loue de l'espace de cave à Gevrey-Chambertin, chez Pierre Naigeon, et travaille à une échelle très réduite : certaines années, une cuvée ne représente que quelques fûts.
Acheter du raisin n'est pas la solution de facilité
Ce modèle impose des contraintes précises. Un domaine propriétaire de ses vignes maîtrise la conduite du vignoble et peut en améliorer le raisin sur plusieurs décennies. Un négociant ne maîtrise ni l'un ni l'autre : il doit bâtir des relations assez solides pour que les vignerons lui confient leurs meilleures parcelles plutôt que leurs fins de récolte, dans une région où ces relations se comptent d'ordinaire en générations, pas en années.
Haisma l'a fait sur un éventail inhabituellement large : Gevrey-Chambertin et Nuits-Saint-Georges, Morey-Saint-Denis et Bonnes-Mares, Volnay et Pommard, jusqu'à Saint-Romain et au Bourgogne régional. Il a depuis acquis deux hectares en propre à Gevrey et planté deux hectares supplémentaires dans le Mâconnais, mais l'achat de raisin se poursuit. Il élabore aussi un Cornas, dans le nord de la vallée du Rhône, avec le vigneron qui l'approvisionne depuis 2007, et il a participé au lancement d'une cave en Roumanie, Dagon Clan.
En cave, l'intervention est limitée sans être absente. La vendange entière est utilisée de façon sélective, autour de 40 % sur le Gevrey, avec une part de bois neuf ; les vins sont construits sur le parfum et la tension plutôt que sur l'extraction.
L'essai syrah
L'héritage Carrodus a fini par ressurgir dans le Mâconnais. En 2016, Haisma plante trente ares : il prévoyait du chardonnay, il a planté de la syrah. Son explication, donnée à Decanter, résume la chose :
« Un Australien qui ne fait pas de shiraz est un Australien perdu. »
Il en produisait déjà à partir de fûts achetés depuis 2009, et la vinifiait lui-même depuis 2010. Le premier millésime issu de ses propres vignes mâconnaises est 2022, avec 10 % de gamay dans l'assemblage ; à partir de 2023, il s'agit de syrah pure. La question qu'il pose reste ouverte : la syrah peut-elle mûrir régulièrement aussi loin au nord, dans une Bourgogne qui se réchauffe.
Le vin disponible
Une cuvée : le climat Les Fremiets, à Volnay, se situe du côté de Pommard et donne un vin plus charpenté que ne le laisse attendre la réputation de finesse de l'appellation.
1er Cru · Mark Haisma
Volnay 1er Cru Fremiets 2019 · 85,50 €
Cerise rouge et violette sur une structure fine et ferme, dans un millésime chaud qui a concentré le fruit. À carafer avant le service ; potentiel de garde d'une dizaine d'années.
D'autres cuvées de la gamme arrivent en petites quantités selon les millésimes. Voir les vins actuellement disponibles, ou contacter le service client pour être informé de la prochaine allocation.
Éléments biographiques tirés de l'entretien de Decanter avec Mark Haisma et de Wine Anorak. Prix indiqués TTC, à jour à la date de publication ; le millésime et le prix en vigueur figurent sur la fiche de chaque vin.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.