Sous les voûtes de Savigny : retour au Domaine Jean-Marc et Hugues Pavelot
Journal · Visite du mercredi 23 septembre 2026
Un mercredi de fin septembre, nous sommes retournés à Savigny-lès-Beaune rendre visite au Domaine Jean-Marc et Hugues Pavelot. Les vendanges venaient de s'achever et le village était en pleine effervescence. Les tracteurs passaient, on lavait les pressoirs à grande eau et l'odeur des moûts en fermentation montait de chaque porte de cave.
À notre arrivée, Jean-Marc, Hugues et leur père nettoyaient les fûts qui accueilleront bientôt le millésime 2026. Récolté il y a quelques jours, il fermente encore en cuve. Hugues nous a accueillis et nous a conduits sous terre, en longeant la cave principale où reposent les fûts, jusqu'à la salle de dégustation. C'est une cave voûtée en pierre, avec un bar en son centre. Ses murs sont couverts de cartes des parcelles du domaine, vers lesquelles nous sommes revenus sans cesse pendant l'heure qui a suivi, chaque vin nous emmenant sur une autre partie du coteau.
Un spécialiste de Savigny
Le Domaine Pavelot est une propriété familiale consacrée à Savigny-lès-Beaune, et en particulier à ses premiers crus. Il exploite quatre climats classés en premier cru dans le village, ainsi qu'un Savigny-lès-Beaune rouge et un Savigny-lès-Beaune blanc en appellation village. Après une période de conversion, le millésime 2024 est le premier à bénéficier de la certification en agriculture biologique.
Certaines cuvées sont produites en volumes importants, ce qui permet au domaine d'être présent dans une grande partie de l'Europe, en Asie, en Amérique du Nord et dans le Pacifique. Arcana Cabinet livre ces vins dans la plupart des pays où l'importation directe est possible.
Nous travaillons avec la famille Pavelot depuis de nombreuses années. Cette fois, nous sommes revenus aux fondamentaux et avons redégusté l'essentiel de la gamme depuis le début.
Les blancs
Village · Domaine Jean-Marc et Hugues Pavelot
Savigny-lès-Beaune blanc 2024
Ce chardonnay provient de 0,98 ha répartis sur deux parcelles, Les Planchots et Les Vermots. Les vignes sont d'âges variés : 37 % ont 66 ans, 48 % ont 36 ans et 15 % ont 6 ans. Le 2024 est fruité, généreux et opulent, avec un équilibre parfaitement juste.
Les raisins sont pressés directement, de façon douce et progressive. La fermentation se fait en fût avec les levures indigènes, et la fermentation malolactique suit naturellement dans les mêmes fûts. Le vin est ensuite élevé 10 mois avant la mise en bouteille. La part de bois neuf est limitée à 20 %, pour un boisé discret et bien intégré.
13,5 % vol.
Village · Hugues Pavelot
Pernand-Vergelesses blanc 2023
Ce vin est issu de la maison de négoce de Hugues Pavelot. Il l'élabore à partir de raisins achetés à un autre vigneron, et l'on reconnaît aisément son style. Le vin a de la tension et de l'équilibre, un profil vif et juste ce qu'il faut de bois pour lui donner du relief. Nous lui voyons un vrai potentiel de garde.
Un grand cru en devenir
Avant de passer aux rouges, Hugues nous a parlé du Corton Grand Cru blanc du domaine. Les vignes de la parcelle étaient devenues si vieilles que leurs rendements n'étaient plus viables : elle a donc été replantée l'an dernier. L'étiquette Corton devrait faire son retour d'ici une dizaine d'années. Nous ne l'avons pas dégusté lors de cette visite, mais quelques bouteilles du 2023 sont encore disponibles sur demande.
Le rouge village
Village · Domaine Jean-Marc et Hugues Pavelot
Savigny-lès-Beaune rouge 2023
Ce vin provient de 6,63 ha de vignes de 50 ans, réparties sur des parcelles tout autour du village. Cinq cuvées issues de sites et de sols différents sont assemblées, ce qui lui donne une vraie complexité. Il offre des arômes de fruits rouges et noirs bien mûrs. Un début d'été changeant, suivi d'un mois d'août chaud, a porté les raisins à pleine maturité, et le vin garde un bel équilibre.
La macération dure de 11 à 14 jours. Des pigeages doux ouvrent la fermentation, puis des remontages prennent le relais pendant les deux tiers restants. La fermentation malolactique se fait naturellement en fût, suivie de 12 mois d'élevage sous bois. Il se goûte bien dès aujourd'hui et possède un certain potentiel de garde.
13,5 % vol.
Ces trois premiers vins sont de bonnes portes d'entrée vers Savigny-lès-Beaune. Ils conviennent bien à l'apéritif ou à une dégustation informelle. Le cœur de la gamme Pavelot se trouve pourtant plus haut dans la hiérarchie. À travers ses quatre climats classés en premier cru, le domaine montre toute la diversité et toute la qualité dont Savigny est capable.
Les premiers crus
Les appellations de Savigny-lès-Beaune. Les quatre premiers crus du domaine figurent en rouge foncé : Aux Guettes, Aux Serpentières et Aux Gravains au-dessus du village, La Dominode au sud, en direction de Beaune.
1er Cru · Domaine Jean-Marc et Hugues Pavelot
Savigny-lès-Beaune 1er Cru Aux Serpentières 2023
Le nom vient des sources qui apparaissent dans cette parcelle les années pluvieuses et descendent le coteau en serpentant. Les 0,95 ha de vignes de 65 ans se situent à mi-coteau, exposés au sud, sur des marnes profondes parsemées de pierres anguleuses.
Le vin est élégant, avec des fruits rouges mûrs et des tanins généreux et poudrés. La structure est harmonieuse et fraîche, portée par une ligne minérale, et le bois est présent mais bien intégré. C'est le vin le plus complexe aromatiquement de la gamme.
Vendangé le 15 septembre 2023, avec 14 jours de macération. Des pigeages modérés pendant les cinq premiers jours sont suivis de remontages, et 10 % de vendange entière apportent tanins et structure. Fermentation malolactique naturelle, puis 12 mois en fût, dont 20 % de bois neuf.
13,7 % vol.
1er Cru · Domaine Jean-Marc et Hugues Pavelot
Savigny-lès-Beaune 1er Cru Aux Guettes 2023
Le nom vient du verbe guetter. La parcelle se trouve au sommet de la colline et domine directement le village et la vallée en direction de Beaune. Ces 1,48 ha de vignes de 35 ans sont plantés sur un coteau pentu exposé au sud, au sol très superficiel et essentiellement calcaire. Les rendements y sont naturellement faibles, ce qui se retrouve dans la concentration du vin.
Des saveurs profondes de fruits rouges et noirs reposent sur une structure riche. Les arômes sont très persistants, et la finale est longue, avec des tanins soyeux.
Vendangé le 17 septembre 2023, avec 13 jours de macération : quatre jours de pigeages, puis des remontages. Fermentation malolactique naturelle en fût, puis 12 mois d'élevage, dont 23 % de bois neuf.
13,2 % vol.
1er Cru · Domaine Jean-Marc et Hugues Pavelot
Savigny-lès-Beaune 1er Cru Aux Gravains 2023
Gravains désigne un sol caillouteux. Le nom appartient à une famille de lieux-dits bourguignons qui signalent des terres propices aux raisins de qualité, aux côtés de Caillerets, Cras, Crais, Cailles, Grèves, Chailles, Chaillots, Perrières et Roches. Les Graves bordelaises partagent la même racine. Cette parcelle, exposée au sud, se trouve au pied du coteau, là où le sol est plus profond et plus riche.
Le nez associe des fruits mûrs et profonds à une dimension florale marquée, de pétales de rose et de fleurs rouges. La texture est élégante, et les tanins souples sont en harmonie avec le fruit. Excellent dès aujourd'hui, il peut se garder une dizaine d'années.
Vendangé le 12 septembre 2023, avec 15 jours de macération : cinq jours de pigeages, puis des remontages. 22 % de vendange entière apportent de la structure. Fermentation malolactique naturelle en fût, puis 12 mois d'élevage, dont 25 % de bois neuf.
13,7 % vol.
1er Cru · Domaine Jean-Marc et Hugues Pavelot · Cuvée phare
Savigny-lès-Beaune 1er Cru La Dominode 2023
Le nom vient du latin dominus, le seigneur. Cette terre appartenait autrefois au seigneur de Savigny. Elle ne figure pas toujours sur les cartes du vignoble et se situe entre Les Marconnets et Les Jarrons. Les 2,22 ha du domaine sont exposés à l'est, sur des argiles mêlées de sable, ce qui distingue La Dominode des autres premiers crus de la maison. Elle a plus de structure, plus de tanins et plus de corps, et peut se garder quinze ans et plus.
Le vignoble est âgé : 45 % des vignes ont 90 ans, 32 % en ont 40 et 23 % en ont 20. Chaque classe d'âge est vendangée et vinifiée séparément, puis assemblée avant la mise en bouteille. Le nez s'ouvre sur les fleurs rouges séchées, puis sur le fruit, les épices et le musc. En bouche, le vin est crémeux et opulent, avec une très longue finale. C'est la cuvée phare du domaine. Elle révèle tout son potentiel après environ sept ans, lorsque les tanins s'assouplissent et que les arômes tertiaires apparaissent.
Vendangé le 13 septembre 2023, avec 17 jours de macération : six jours de pigeages, puis des remontages. 30 % de vendange entière. Fermentation malolactique naturelle en fût, puis 12 mois d'élevage, dont 30 % de bois neuf.
13,7 % vol.
Nos impressions
Nous sommes remontés de la cave confortés dans ce que nous pensions déjà. Les vins de Jean-Marc et Hugues Pavelot offrent un rapport qualité-prix remarquable, des vins de village jusqu'à La Dominode. Pour qui cherche à la fois le choix et l'excellence autour de Beaune, c'est un domaine que nous sommes fiers de recommander.
Le Cabinet s'ouvre
En remontant l'escalier, les fûts étaient prêts et le 2026 fermentait encore en cuve. Il rejoindra bientôt la cave que nous venions de quitter, et dans quelques années il sera servi dans un verre, quelque part loin de Savigny.
C'est la raison d'être du Cabinet. Nous descendons dans des caves comme celle-ci et en rapportons les vins, l'histoire de leurs noms et les personnes qui les font. Découvrez la sélection Pavelot du Cabinet, des vins de village à La Dominode, ainsi que les vins de négoce de Hugues Pavelot. Les dernières bouteilles de Corton Grand Cru blanc 2023 sont disponibles sur demande. Nous livrons dans toute l'Europe et, pour les collectionneurs plus lointains, contactez votre concierge pour une proposition sur mesure.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.